درجه بندی شیر و پاستوریزه کردن آن

موضوع : درجه بندی شیر و پاستوریزه کردن آن

توضیح: این فایل به صورت ورد و آماده ی پرنیت می باشد

معايب و درجه بندي شير:
اهميت درجه بندي شير در اين حقيقت نهفته است كه محصولات لبني به همان خوبي مواد طبيعي اي خواهند بود كه از آن تهيه مي شوند. دانش كارمندان لبنيات سازي از روشهاي ارزيابي و درك حسي از اهميت برخوردار است. تشخيص طعم بد و طعم مطلوب، بعلاوه دلايل احتمالي آن، سبب توانايي در توليد شير با كيفيت بالا و متعاقباً توليد محصولات لبني با كيفيت بالا خواهد شد.
درجه بندي شير:
•     حس چشايي
•     حس بويايي
•     روشها (تكنيك ها)
معايب شير:
•     ليپولايز ( تجزيه چربيها)
•     اكسيداسيون
•    نور خورشيد
•    پختن ( پخته شدن)
•    انتقال
•    ميكروبي
درجه بندي شير:
درك و شناخت اصول ارزيابي حسي براي درجه بندي ضروري است. همه حواس پنجگانه اصلي در ارزيابي حسي محصولات لبني استفاده مي شوند: بينايي، چشايي، بويايي، لامسه  و شنوايي. اگر چه، بيشترين تاكيد بر روي حس چشايي  وبويايي است.
 
حس چشايي:
منافذ ( جوانه هاي ) چشايي، يا گيرنده هاي چشايي، بيشتر روي سطح خارجي زبان قرار دارند، اما ممكن است روي گونه ونرم كامه افراد جوان هم وجود داشته باشند. قبل از اينكه حس چشايي اتفاق بيفتد، بايد حدود 900 جوانه چشايي با طعم ارتباط برقرار كنند. البته ، بزاق (آب دهان) در برقراري اين تماس بسيار ضروري است. چهار نقطه عصبي متفاوت روي زبان قرار دارند كه چهار مزه اصلي را شناسايي مي كنند : شيرين، شور، ترش، تلخ. ازاينرو ، نمونه ها بايد درون دهان پخش شوند تا تشخيص دقيقي از مزه ها ممكن باشد. علاوه بر اين مزه هاي ابتدايي، دهان به ما اين اجازه را مي دهد كه واكنشهايي  نظير سردي، گرمي، شيريني، سختي وغيره را حس كنيم.
حس بويايي:
ما در تشخيص حس بويايي نسبت به حس چشايي تواناتر هستيم. براي مثال، ممكن است ماده اي خوشبو ( معطر) مثل mercaptain در 20 ميليارد (بيليون) نقطه از هوا قابل شناسايي باشد. مركز حس بويايي در بالاترين قسمت حفره بيني قرار دارد. براي اينكه ماده اي توسط حس بويايي قابل شناسايي باشد، بايد در دماي بدن حل شده و قابل حل در حلال چرب (غليظ) باشد.
توجه : هر دو حس بويايي، و چشايي ، ممكن است در صورت استفاده دائمي فرسوده شوند. يك داور خوب ( نظردهنده خوب) بيش از يك نمونه را در هر دقيقه امتحان نمي كند. شستشوي دهان با آب در فواصل امتحان نمونه ها، به تجديد ميزان حساسيت كمك مي كند.
شيوه درجه بندي شير:
براي اينكه هر گونه بو ورايحه اي ، با بوكشيدن ظرف آن بلافاصله قابل تشخيص باشد، دما بايد بين 70-60 درجه فارنهايت (  20-5/15 ) باشد.
همچنين ، با گذاشتن نمونه در دهان، ما خواهان افزايش دما هستيم. اين امر به تبخير عناصر اصلي منجر مي شود.
به رايحه اي كه بلافاصله با قراردادن بيني بطور مستقيم به روي ظرف، پس از يك دم كامل حس مي كنيد ، توجه كنيد هر گونه بوي بدي را متوجه خواهيد شد.
لازم است نسبت به گويا ( فراگير) بودن نمونه مطمئن شويد ؛ مخلوط كردن و بهم زدن (تكان دادن) داراي اهميت است.
تكان دادن (بهم زدن) ، لايه نازكي از شير روي سطح داخلي باقي مي گذارد كه سبب تبخير رايحه متصاعد شده موجود مي شود.
در حين آزمايش، جرعه بزرگي را درون دهان بچرخانيد و به طعم آن توجه كرده و سپس تف كنيد. قورت دادن شير آزمايش ضعيفي است.
براي افزايش درك از طعم ( مزه) ، به آرامي از طريق دهان هواي تازه را به درون كشيده و سپس به آرامي از طريق بيني بيرون دهيد. با اين آزمايش، حتي ضعيف ترين بوها را نيز متوجه خواهيد شد.
اگر شير، قبل از چشيدن يا بعداز چشيدن ، بو داشته باشد، يا بعداز چشيدن (حالت) وضعيت تميز، شيرين، و خوشايندي در دهان ايجاد نكند، داراي عيب و نقصان در مزه است.
ويژگيهاي معايب مزه (طعم) – ADSA
فساد (ترشيدگي ) ليپوليتيك يا هيدروليتيك
فساد (ترشيدگي ) با هيدروليز (تجزيه با آب ) چربي شير، توسط آنزيمي به نام ليپوپروتئين ليپاز افزايش مي يابد. طعم آن در نتيجه زنجيره كوچك اسيدهاي چرب توليد شده ، بخصوص اسيد بوتيريك است. LPL مي تواند طبيعي يا باكتريايي باشد. LPL در سطح مشترك آب و چربي فعال است، ولي تا زمانيكه غشا( پوسته) گلبول چربي صدمه نديده و يا ضعيف نشود ، بي اثر است.
اين امر ممكن است در حين تكان دادن و يا كف كردن ، و فشردن (تلمبه زدن) اتفاق بيفتد. بدين سبب ، شيرهموژنيزه، سريعاً ليپوليز (تجزيه چربيها) مي شود، مگر اينكه ابتدا ليپاز (چربي) توسط گرما ازبين برود. آنزيم ( پروتئين) در  60-55 خاصيت خود را از دست مي دهد. بنابراين ، هميشه شير را سريعاً قبل و يا بعد از پاستوريزه كردن هموژنيزه كنيد ، و از مخلوط كردن شير تازه و شير هموژنيزه خودداري كنيد. چرا كه سبب فساد (ترشيدگي) سريع شير مي گردد.
برخي گاوها ، در واكنش به چيزي طبيعي در شير ، مي توانند خودبخود تجزيه چربيها توليد كنند. توليد شير دير هنگام، ورم پستان، رژيم غذايي نسبي غله و يونجه (علاوه بر علوفه، و علف تازه) و گاوهاي ناسازگارتر، مستعدتر ( آسيب پذيرتر) هستند.
ليپوليز با اندازه گيري ارزش درجه اسيد كه حضور اسيدهاي آزاد چربي را نشان مي‌دهد، قابل شناسايي است. ليپولتيك يا هيدروليتيك ، با ترشيدگي (‌فساد) اكسيداتيو متفاوت است، اما اغلب در صنايع چربي ديگر، فساد (ترشيدگي) ، به معناي فساد اكسيداتيو بكار مي رود؛ در صنايع لبنيات ، فساد (خرابي) به معناي ليپوليز است.
مشخصه : صابوني شكل ، (بويي شبيه پنير كپك زده ) كمي تلخ ، آلوده ، بعد از چشيدن آشكار مي شود ، بلافاصله از بين نمي رود.

فهرست مطالب
معايب و درجه بندي شير:    1
درجه بندي شير:    1
معايب شير:    1
درجه بندي شير:    1
حس چشايي:    2
حس بويايي:    2
شيوه درجه بندي شير:    2
ويژگيهاي معايب مزه (طعم) – ADSA    3
فساد (ترشيدگي ) ليپوليتيك يا هيدروليتيك    3
اكسيداسيون (اكسايش )    4
نور خورشيد:    5
پخت شدن :    5
طعمهاي منتقل شده :    6
ميكروبي    6
معايب مختلف:    7
شدت نقصان (عيب)    7
فرآيند UHT    8
مقدمه :    9
فوايد UHT:    10
كيفيت بالا :    10
تاريخ مصرف (عمر) طولاني:    10
اندازه (سايز) بسته بندي:    10
بسته بندي ارزانتر:    10
مشكلات استفاده از UHT:    10
استريل (ضدعفوني )بودن:    10
اندازه ذرات ( قطعات):    11
تجهيزات:    11
حفظ كيفيت:    11
روش UHT:    11
تزريق :    12
دميدن:    12
روش گرم كردن غيرمستقيم :    12
مدل گرمايي صفحه اي شكل    13
مبدل گرمايي سطح خراشيده :    13
مبدل گرماي مخروطي دوتايي (دو مخروطه ) :    14
بسته بندي براي بعمل آمدني ( فرآيندي) ضدعفوني:    14
محصولات لبني خشك و غليظ:    16
محصولات لبني غليظ ( فشرده) :    16
محصولات لبني خشك:    16
محصولات لبني غليظ شده :    16
شير غليظ شيرين شده:    18
شير بدون چربي غليظ شده :    19
آب شير (آب پنير ) غليظ شده:    19
محصولات لبني خشك:    19
پودر شير ( شيرخشك):    19
پودر آب شير( آب پنير) :    21
پروتئين آب شير غليظ شده :    21